Tothom, tots els manuals sobre economies turístiques, estan d’acord en què el futur de les societats que vulguin basar la seva economia en el turisme passa ineludiblement per l’oferiment en els paquets turístics ( a més d’unes bones instal·lacions, infraestructures i oferta complementaria) d’una conservació decent del territori, amb espais naturals a rompre, i d’una identitat cultural viva i moderna, capaç de crear i d’atreure per la seva originalitat i fortalesa. En un món cada cop més global i uniforme, tenir una identitat cultural és, i encara ho serà més en el futur, un valor afegit que val i valdrà el seu pes en or. I dintre aquesta identitat cultural hi trobam un dels aspectes més enriquidors i, desgraciadament, més oblidats: la nostra cuina . A Mallorca, a les Illes Balears tenim una bona cultura culinària, una cultura gastronòmica immillorable que l’hem d’aprofitar com a un recurs turístic més.

Hem d’explicar la nostra cuina per l’existència històrica d’un País i hem de tancar el cercle reivindicant un País per l’existència d’una cuina. La nostra és una cuina que forma part de la del conjunt dels països Catalans, un espai de civilització mediterrània, i per tant, de civilització gastronòmica, tan esplendorosa com radiant, reconeguda a dins i a fora de les nostres contrades. És una cuina arcaica, tradicional i completament construïda. Tenim al darrera una història il·lustre, una pràctica popular de generacions, que l’han enriquit i, davant seu, una restauració pública de positiu interès; no són només un conjunt de plats, són uns gustos i unes preferències particulars, uns procediments, unes tècniques i un ús determinat de les primeres matèries. La nostra cuina tradicional no és un fet estàtic sinó que, sortosament, evoluciona i manté el clàssic poder de naturalització i dintre aquesta fonamental fidelitat històrica que fa que conservem gustos i plats medievals, te una gran capacitat d’integrar i nacionalitzar altres productes o plats. En definitiva, la capacitat d’evolucionar i esdevenir una cuina perfectament adaptada als gustos actuals.

Malgrat l’evolució a que ens referíem anteriorment, no hem d’oblidar les nostres arrels. De la cuina ibera treim la tradició de menjar faves seques. La fava parada i el conill enterrat dins l’arena ja ho menjaven els nostres prehistòrics. De els romans i els grecs ens venen plats com la colflori ofegada amb panses i pinyons o les pilotes de pop. El pancuit, les albergínies farcides o els clàssics alisos son uns legat dels àrabs, jueus i cristians de l’alta edat mitjana. Del renaixement en treim els robiols. Del Barroc, la greixonera de peus de porc o la sobrassada amb mel, recepta, aquesta darrera, que ja apareix al llibre setcentista de Jaume Martí i Oliver “modo de cuynar a la mallorquina”. En definitiva, aquesta és una cuina típicament mediterrània que sintetitza la muntanya i el mar, que és oberta, plural i molt pròpia i a més a més té una sorprenent capacitat combinatòria de sabors i ingredients aparentment no integrables: agre i dolç, dolç i salat, carn i fruita, arròs i peix, aus i marisc, terra i mar, o mar i muntanya. Però també la nostra, ha estat durant generacions una cuina de la necessitat; però d’aquesta necessitat n’hem sabut fer una festa. D’una simple llesca de pa sec, en surt un pa amb oli; de l’encontre del sagrat i clàssic oli d’oliva i de l’all, neix l’all i oli i d’aquest, segurament la maionesa, la salsa més universal. De la tradició en treim un concepte modern: el de la cuina de producte, de la creativitat i de la imaginació; o del plaer, que és el resultat últim que ens importa.

I, amb tot, la nostra cuina emergent, continua existint, disposada, sens dubte, a assumir nous reptes històrics: l’expressió, alhora, d’una marca de qualitat i d’excel·lència com també d’una identificació nacional i d’una obertura al món sota marca pròpia, no manllevada. Aquests, segurament, són alguns dels nous reptes històrics d’aquesta cuina mil·lenària.

La cuina, aquest art efímer conjunció de sabors, aromes, textures i colors ens delecta les properes pàgines. Però només serem capaços de percebre la gran varietat de colors a traves de les fotografies que vos aniré exposant, els sabors, les olors i les textures només ens les podrem imaginar amb una aproximació que ens donarà el nom del plat i la foto. No hi haurà receptes, però si vos encapritxeu amb algun dels plats, posau-vos en contacte a traves del llibre de visites o directament amb el correu estevacastro@gmail.com. Procuraré fer-vos arribar la recepta el més aviat possible.